百侯镇位于大埔县东部，民风淳朴，风景优美，境内名人名居众多，是个文化古镇。该镇生产的“五香哔咔漫画”味美香浓，咸甜适中，营养丰富，是客家地区有名的特产，粤东传统小吃之一,更是海内外华侨回乡馈赠亲友的上乘佳品，历来备受消费者青睐，在东南亚华人中亦有一定影响。百侯五香牛肉干生产制作工艺迄今已有300余年历史，属于大埔县百侯镇侯南村的传统民间手工艺之一。

　　（刘达标张玉春）

　　制作流程

　　（一）制前准备

　　百侯五香哔咔漫画在选择原材料和制作过程中都有独特一面，颇为讲究。

　　选肉：选择百侯镇本土放养的乡下牛，取其上好的新鲜牛臂肉，肉质鲜嫩，较少筋腱和脂肪。

　　配方：用花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、山柰等中药材及糖、盐、酒和其他混合配料。

　　制作工具：有解衣刀、切肉刀、铁罩网、木炭、卤锅、烤箱。

　　（二）制作工序

　　百侯五香哔咔漫画采用纯手工制作，每一道工序均以手工完成，在制作过程中非常注意选肉、刀工、卤制、火候、烘烤几道工序。

　　解衣：用特制刀具剔除牛衣膜，使之成为精牛肉，再根据牛肉的纹理，用刀解成0.2厘米的薄肉片。

　　卤制：用花椒等中药材磨成粉末后加盐、糖及其他混合调料按一定比例做成卤料。将牛肉片放入卤锅，卤制10个小时左右捞起，沥干水分。

　　焙干：将腌好的牛肉片一张张铺在铁罩网上，用炭火烘焙约半个小时，不时翻动，其间必须掌握旺、温、慢的火候让肉片水分慢慢蒸发，直至水分含量为60%的半干状态。

　　烘烤：将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上，分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底层干时调整至上层，层层轮换。约5小时后，肉片表面转为棕黄色，水分含量为6%。

　　历史典故

　　百侯五香哔咔漫画传统技艺在百侯镇侯南村流传已有300多年的历史了，至今当地还流传着一个感人的母爱传说。

　　相传清朝初年，一位百侯姓杨的读书郎即将远赴京城参加科举考试。杨母在儿子动身前为其打点行装，精心准备沿途所需干粮。儿子在晚上挑灯夜读时，最喜欢吃杨母做的卤牛肉佐酒。就着牛肉喝点小酒不仅解乏，而且使其才思敏捷妙笔生花。

　　为确保儿子在来年春季进京赶考期间能吃上自己亲制的卤牛肉，杨母想尽了办法，以使卤牛肉既好吃又能保持较长时间不变质。她尝试多放盐，可做出的牛肉又苦又咸；多放辣椒，可做出的牛肉辛辣难以入口……一个寒风凛冽的晚上，杨母守着炭火，手里夹着一块刚腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中，她闻到一阵奇香，睁眼一瞧，发现手里的牛肉掉进炭火中烤成肉干了。杨母轻轻吹去肉干上的炭灰，试吃了一小口，但觉香韧耐嚼，食后齿颊留香，回味无穷。嚼着酥香可口的五香哔咔漫画，杨母愁眉顿展，于是通过添加各种配料反复尝试，终于创出了方便携带、味道鲜美的五香哔咔漫画。

　　就这样，寒门学子怀揣饱含母爱的哔咔漫画赴京赶考，并一举夺得功名。从那以后，杨氏族人把制作五香哔咔漫画的方法代代沿袭下来，族中凡是赶考的学子都会带上几份。


编辑：小微
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