牛肉选购与保鲜
外观完整　选购牛肉时，外观是否完整很重要，肉必须要干净，而且要选择看起来湿润度够的牛肉。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，闻起来也没有酸、臭味。
色泽红润　大多数人选购肉食都会看肉的颜色，这无疑是正确方法之一。新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，如果肉中含脂肪，要再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。看到肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色的，须格外留意这是牛肉变质的征兆。
富有弹性　如果你用肉眼还是无法鉴别牛肉是否新鲜，可以用手指用力压这块牛肉，新鲜牛肉在指压后，凹陷能立即恢复。指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复的是不太新鲜的牛肉。指压后的凹陷完全不能恢复，并且留有明显痕迹的就是变质牛肉了。
尽快吃完　购买牛肉时最好等到你所要购买完所有材料后，再去选购所需的牛肉。这点非常重要，这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间。无论如何将牛肉买回家后应尽快食用，若不得已须放入冰箱保鲜，也应在2~3天内将肉吃完。特别是已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用，因为它已无法像整块肉一般地长时间保鲜，所以食用时会损害其美味。
放入器皿　不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，并最好以铝箔纸封住容器开口。切勿使用塑胶保鲜膜以保持冷度。厨师建议：“肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全接触到冷空气，而且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。”


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